Bouts dans l’assiette

Manger comme à l’époque de nos arrière-arrière-arrière-grands-mères

Bouts dans l’assiette

Manger et boire comme au temps de Dieric Bouts : cet automne, c’est possible. Sous la bannière « Bouts dans votre assiette », plusieurs restaurants et épiceries fines de Louvain présentent une offre culinaire inspirée d’authentiques recettes du XVe siècle.

La table est dressée. À l’avant, un plat couvert de sauce brune. Ici et là, des sandwichs, entamés ou pas. Il y a des verres, une salière, une carafe de vin. Impossible de passer à côté : La Cène tourne autour de la nourriture. Et pas uniquement le panneau central : les panneaux latéraux montrent également des scènes de repas bibliques.

Fait intéressant, ont-ils pensé à Visit Leuven. Avec M et d’autres partenaires, ils ont élaboré une expérience culinaire autour de Bouts et de son époque qu’ils ont appelée « Bouts dans votre assiette ». Lucie Vangerven, de Visit Leuven, nous explique ce à quoi nous pouvons nous attendre.

« Nous nous sommes adressés à Jakob Snellings, un historien culinaire. Il sait ce que proposaient les tables des riches et des pauvres au XVe siècle et a rassemblé quelques recettes authentiques de cette époque. Au cours d’un atelier avec Jakob, les chefs cuisiniers de Louvain ont pu goûter ces recettes et les ont ensuite déclinées en versions contemporaines que vous pourrez déguster dans leur restaurant dans les mois à venir. »

« Des restaurants de Louvain de différentes gammes de prix participent à la campagne, allant de la haute cuisine à la bonne brasserie. Il vous suffit de réserver une table comme vous le feriez autrement, mais pour éviter tout malentendu, précisez que vous venez pour le menu Bouts. »

Tables richement garnies

« Dans les restaurants, nous établissons un lien ludique entre la grande exposition Bouts à M et le festival urbain New Horizons, auquel est liée l’initiative “Bouts dans votre assiette”. Sur votre table, vous trouverez une carte contenant des faits captivants sur la culture alimentaire de l’époque de Bouts. Par exemple, le fait qu’en ce temps-là, on utilisait des quantités invraisemblables d’épices, du moins chez les riches : cannelle, clous de girofle, noix de muscade, safran… Non pas tant pour masquer des goûts suspects, comme on le prétend parfois, mais surtout pour montrer qu’on en avait les moyens. Les épices devaient être importées de loin et leur prix était donc littéralement prohibitif. On saupoudrait également tout de sucre, un autre produit onéreux en ce temps.

Autre fait amusant : la nourriture n’était pas servie dans une assiette, mais sur un morceau de pain. De préférence vieux de quelques jours, afin qu’il constitue une base solide pour la sauce abondante. On utilisait une cuillère et parfois un couteau, mais pas encore de fourchette. N’ayez crainte ! Dans les restaurants participants, on mange avec des couverts (rires) ».

Land aan de Overkant, foto: © KarlBruninx

Fromage, saucisse et bière

« Outre les restaurants, des épiceries fines de Louvain participent également à “Bouts dans votre assiette”. Elles proposent un produit artisanal préparé à partir d’une recette du XVe siècle : un fromage Bouts, une saucisse Bouts, une mousse de fromage avec une compote… Et la brasserie Hof ten Dormaal a mis au point une bière blanche “spéciale Bouts”, basée sur des documents vieux de six siècles. Bref, il y en a pour tous les goûts ! »

Boutskaas gedrenkt in het BOUTS-bier, Elsen Kaasambacht, foto: © Karl Bruninx

Boutssaucijs, Rondou, foto: © Karl Bruninx

Zalmpasteitje met gember en stoofpeer, De Walvis, foto: © Karl Bruninx

Ambachtelijke kaasmousse, Zuut, foto: © Karl Bruninx

Lapereau aux raisins secs et aux lardons

Restaurant de recettes De Valck, Louvain

1 lapereau (lapin d’élevage en morceaux) ou
1 kg de cuisses de lapereau
1 noix de beurre
3 oignons
250 gr de lardons
quelques brins de thym
2 feuilles de laurier
1 tranche de pain blanc badigeonnée de moutarde
3 cuillères à soupe de gelée de groseilles
Mélange d’épices, à choisir selon le goût :
poivre, cannelle, clous de girofle et noix de muscade
1 verre (1 dl) de bière de table brune douce
100 g de raisins secs macérés dans de la bière de table
½ l de bouillon de bœuf
persil

Éplucher et hacher grossièrement les oignons. Saler et poivrer les morceaux de lapin. Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire frire les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Faites revenir les morceaux de lapin dans le beurre chaud et les lardons jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée. Ajouter l’oignon émincé et faites encore revenir le tout. Bien mélanger et déglacer avec la bière et le bouillon. Ajouter les raisins secs et les épices. Ajouter le bouquet garni composé de laurier, de persil et de thym. Recouvrir d’une tranche de pain badigeonnée de moutarde. Laisser mijoter le ragoût pendant une heure et demie à feu doux. Goûter et ajouter la gelée de groseilles selon le goût.

Participants à l’initiative « Bouts dans l’assiette » :

Bar Jérôme, De Hoorn, De Klimop, De Valck, Gloria, Land aan de Overkant, Leuven Taste, » t Oud Gasthuys, Dagobert & Mathilde, De Walvis vishandel & traiteur, Elsen Kaasambacht, slagerij Rondou, Zuut pâtisserie-chocolaterie, De Broodenier, Convento Food, Brouwerij De Coureur et Hof Ten Dormaal.